高麗人参の加工法による違い

高麗人参は、大きく分けて３つの加工方法があります。

一つ目は「水参（すいさん））」と言い、
これは畑から取り出した生のままの高麗人参です。
水分を約７０％含んでいます。

二つ目は「白参（はくさん）」と言い
、ソウルより南の一帯が栽培地で民間会社が栽培し、
４年根から5年根の水参の皮をむいて、そのまま太陽の熱、
または 熱風で乾かしたものです。

人蔘サポニンが紅蔘に比較して少ないです。
皮をむかない場合もあるのですが、そちらは皮付白参と呼ばれています。
こっちは主に調剤に使われるようです。

三つ目は「紅参（べにさん）」といい、
韓国の北部、北緯36°からソウルにかけての一帯が栽培地で、
大韓民国人蔘公社が栽培・管理し、６年根の水参を厳選、水参の皮をむかずに、
煮るか、蒸して水分量が14％以下になるように自然乾燥させたものです。
蒸気で蒸して、紅色になるまで乾燥させる過程で、
新たな有用成分が生じるため、水参、白参よりも健康に役立つとされています。
赤褐色で非常に堅く長期間保存が可能です。

この紅参が薬効が一番高く、高麗人参の中でも最高級とされています。
また、紅参にも等級があり、
大きさや形状などにより「天」、「地」、「人（良）」に分けられています。

掘り出した高麗人参（水参）を白参や紅参に加工する理由は、長期保存にあります。
「水参」は10日以上保管することが難しく、「白参」でも１年～３年間までとなります。

昔、流通が発達していない時代には、人蔘を陸路や海路で長時間かけて運び、
外国と取引したために旅の途中で人蔘が腐ったり、虫に喰われたりする事がしばしばでした。
それらの弊害から人蔘を守るために、早くから加工法が工夫されたのです。

紅参に加工すると、10年以上の長期保存が可能なうえ、
皮をむかずに丸ごと加工するため、皮をむいて加工する白参よりも、
皮の近くに多く含まれるジンセノサイドなどの有用成分が多いといわれています。

皮を剥がすことは有効な成分を捨てることになるので、
皮をむかない加工法がすぐれているのです。
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